用水量过大或过少，用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理，填充料使用过多，窖内空隙大，酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用，若酪醇含量适中，可使白酒具有愉快的芳香气味，味感丰富;若含量过高则会苦味严重，用曲量大酒醅中蛋白质含量高，发酵时必产生大量的酪氨酸，经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇多，则导致酒的苦味。

在感官鉴别散酒的真伪与优劣时，应主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。在目测散酒色泽时，应先观察其透明度，并颠倒，检查底部有无杂质下沉，或者有无悬浮物等，然后再倒入烧杯内白色背景观察其颜色。散酒的气味和滋味是评价散酒质量的关键指标，应在常温下进行，开瓶后立即进行品尝。

1、散装白酒大多是由小作坊进行生产，由于生产工艺落后、流程控制不严等原因，存在的问题相对于获证企业，不合格情况较多，消费者在选择白酒的时候，尽量选择有资质的企业生产的白酒。

2、如在各类散酒专营店、超市、食杂店、供销社和餐馆、酒馆等地购买散装或白酒，请留心查看经营商户的《食品经营许可证》、营业执照等主体资格证明，查看散装白酒贮存位置或容器上是否标明散装白酒名称、生产日期或者生产批号、生产者名称及联系方式等内容。如以上证件或标签内容不全，请谨慎购买。

3、选购散装白酒时，到正规的有信誉的商家购买，不要购买流动摊贩兜售的散装白酒。

使用原料霉变，曲粉变质，辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变;使用含脂量高的原料;使用含单宁高的原料等，用于酿酒生产，所产的酒均有苦味或霉味和其他邪杂味，主要是酿酒用的原辅料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，在发酵过程中被分解成某些酚类化合物所致。另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛;多缩戊糖在高温下蒸煮也会产生糠醛等，都是给散白酒带来苦味物质的原始条件。