酸性应该是我们很容易感觉到的味道，当酒中的酸含量超过某一标准值时，你就能闻到那种酸味。酸味具有成香、助香、缓冲平衡等作用，特别是挥发酸。举例来说，像清香型白酒一样，它所含的酸含量也是相当少的。因此，如果你轻易地就能闻到一股酸味，那就不算香型酒了。

重复酯类酯是一种具有芳香味的化合物，主要表现为果香。本品为白酒中重要的芳香物质，主要起香作用，可在不同程度增加酒的香气，并能决定香气的品质，特别是白酒香型归属具有重要作用。例如我们常说窖香浓，也正因为在浓香型酒中含有一定数量的己酸乙酯，也会散发出浓郁的窖香。

散酒鉴别方法

1、手揉法

以少量的酒滴在手心，双手合十搓后再闻两掌，若有纯粮酒糊味和谷类香味，即为纯粮酒，而以谷物酒精勾兑或纯粮酒不足多的纯粮酒不容易有糊味。

2、放水鉴定

散装白酒加工者告诉大伙儿勾兑酒加水不失光，纯谷物酿制的酒则出现失光、浑浊现象。其原因在于纯粮酒中的某些化学物质不溶于水，而只溶于酒，酒体放水后，使酒体内的化学成分发生溶解。

3、空杯

随后向高脚杯内倒酒，然后对饮倒，闻空杯香而呛的是酒精勾兑酒，十分钟上下再闻高脚杯无酒香味是酒精勾兑酒。粮食酒具有粮香、酒香、酒香四种香气，香气保存时间越长，其浓香成分越高。