白酒在发西酵时是将酒渣和粮食一起发酵的，这样可以使的部分微生物进入到酒体里，那么酿出来散酒就会更加的醇香，粮糟它是非常讲究的，也就是它的配比是很关键的，如果酒糟放多啦，那出来的酒中就会带有很重的酒糟味，这就严重影响了酒体的香气。

酒糟它是在酿酒过程中产生的一些下脚料，它里不公含有一定比例的粮食可以节省喂牛的精料，酒糟都是经发酵后高温蒸煮后形成的，所以它的粗纤维含量较低，这样就注定了酒糟作为牛的饲料有很好的适口性和容易消化的特点，而且还能有效预防牛发生瘤胃臌气。酒糟里还含有丰富的粗蛋白，它的粗蛋白含量比玉米还要高出2—3倍，同时还含有多种微量元素、维生素、酵母菌等，赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸的含量也很高，这是农作物秸秆所不能提供的。

每种酒的老熟过程中变化都很复杂，优质的白酒多是贮存三到四年的时间，有的时间会更长一些，酒的老熟也是有终点的，当酯的化反应到了一定程度就会趋向平衡，出现停止状态，这时就是最佳饮用期，当出现停止发酵时还在继续的贮存，那就会出现下滑，也就是酒精度逐渐减少，酒味也会慢慢的变淡，因此也说明酒是有保持期的，并不是所有的酒都适合长时间的存放。